۲۲ دلیل اصلی شکست رستوران ها
بقا در صنعت رستوران داری کار سختی است، اما راه‌اندازی یک رستوران جدید حتی می‌تواند چالش‌برانگیزتر باشد. در واقع، حدود ۶۰٪ از تمام کسب‌وکارهای نوپای رستورانی در همان سال اول شکست می‌خورند.
اما دلیل‌های اصلی شکست اکثر رستوران‌ها چیست و چگونه می‌توان از همان ابتدا از رایج‌ترین اشتباهات جلوگیری کرد؟
اگر قصد دارید وارد دنیای رستوران‌داری شوید، این نکات را جدی بگیرید و حتماً یادداشت کنید…
صنعت رستوران‌داری یکی از سخت‌ترین حوزه‌ها برای موفقیت است. آمارها این واقعیت نگران‌کننده را به‌خوبی نشان می‌دهند؛ حدود ۶۰٪ از رستوران‌ها در همان سال اول فعالیت خود دوام نمی‌آورند و ۸۰٪ آن‌ها طی پنج سال اول تعطیل می‌شوند.
علاوه بر این، گزارش مؤسسه IBISWorld نشان می‌دهد که ۶۷٪ از هزینه‌های یک رستوران تمام‌خدمات مستقیماً صرف خرید مواد اولیه و پرداخت دستمزدها می‌شود. از طرف دیگر، میانگین حاشیه سود در رستوران‌ها تنها ۶.۲٪ است. با چنین سود اندکی، اصلاً عجیب نیست که ورشکستگی همیشه در کمین باشد.
اما خبر خوب این است که تحقیقات دانشگاه کرنل نشان داده‌اند بسیاری از دلایل اصلی شکست رستوران‌ها قابل پیشگیری هستند. با مدیریت هوشمندانه، منوی جذاب، کارکنان باتجربه، موقعیت مکانی مناسب و یک چشم‌انداز قوی، می‌توان یک کسب‌وکار پایدار و موفق ساخت که مشتریان آن را دوست داشته باشند.
در این مقاله، به بررسی مهم ترین دلایل شکست رستوران ها و راه های غلبه بر چالش های این صنعت میپردازیم.
چرا رستوران‌ها شکست می‌خورند؟
- بازاریابی ناکافی
- بازاریابی غیرکارآمد
- خدمات ضعیف به مشتریان
- عدم سازگاری با موبایل (عدم موبایل‌فرندلی بودن)
- استراتژی کسب‌وکار ضعیف
- مشکلات نیروی انسانی و استخدام
- هزینه بالای مواد غذایی
- مدیریت ضعیف موجودی (انبارداری)
- کمبود سرمایه اولیه
- طراحی و چیدمان نامناسب رستوران
- انتخاب موقعیت مکانی نامناسب
- ارائه گزینه‌های غذایی نامناسب یا ضعیف
- ناتوانی در تحلیل و مدیریت اعداد و هزینه‌ها
- عدم سازگاری با تکنولوژی‌های جدید
- عدم توجه به محدودیت‌های غذایی مشتریان (حساسیت‌ها و رژیم‌ها)
- بیش از حد دنبال ترند بودن
- نرخ بالای ترک کارکنان (جابجایی زیاد پرسنل)
- کم بودن مشتریان وفادار
- سرقت داخلی (توسط کارکنان)
- دخالت کم یا عدم حضور مالک در مدیریت
- مدیریت ضعیف
۲. بازاریابی غیرکارآمد (Inefficient Marketing)
ممکن است بازاریابی شما از نظر ظاهری تمام اصول اولیه را داشته باشد، اما در عمل آن‌قدر مؤثر نباشد که بتواند مشتریان جدید را به سمت رستوران شما جذب کند. داشتن یک وب‌سایت به‌تنهایی کافی نیست؛ مهم این است که وب‌سایت واقعاً خوب کار کند و تجربه کاربری مناسبی ارائه دهد. همچنین داشتن برند، لوگو یا تراکت تبلیغاتی هم کافی نیست؛ این موارد باید حرفه‌ای طراحی شوند، پیام را واضح منتقل کنند و ارزش واقعی رستوران را نشان دهند.
چگونه موفق شویم؟
باید برای بازاریابی هدف‌گذاری مشخص تعیین کنید، پیام‌های مختلف را آزمایش کنید و کمپین‌های تبلیغاتی خود را بر اساس رویدادها، افتتاحیه‌ها یا اضافه شدن منوی جدید برنامه‌ریزی کنید.
به‌ویژه در دنیای پس از کرونا که بسیاری از افراد بیشتر در خانه غذا درست می‌کنند، بسیار مهم است که غذای شما به اندازه طعمش، جذاب و وسوسه‌برانگیز به نظر برسد. شاید لازم نباشد رستوران شما کاملاً «اینستاگرامی» باشد، اما بازاریابی شما باید از نظر بصری جذاب و حرفه‌ای طراحی شود.
بازاریابی غیرکارآمد می‌تواند باعث شود مشتریان هنگام انتخاب محل غذا خوردن، به‌سادگی از رستوران شما عبور کنند؛ مخصوصاً در دنیایی که موبایل نقش اصلی در تصمیم‌گیری دارد. در چنین بازار رقابتی، برای متمایز شدن باید فراتر از رقبا عمل کنید و صرفاً در سطح معمول باقی نمانید.
۳. خدمات ضعیف به مشتریان (Poor Customer Service)
در عصر شبکه‌های اجتماعی و نقد و بررسی‌های آنلاین، به‌سختی می‌توان برای خدمات ضعیف به مشتریان بهانه‌ای آورد. حتی برخی رستوران‌ها به دلیل رفتار نامناسب یک گارسون، عصبانیت صاحب رستوران یا واکنش‌های تند یک سرآشپز در برابر مشتریان، در پلتفرم‌هایی مثل Yelp دچار شکست شده‌اند.
این به این معنا نیست که مشتریان کنترل کامل دارند یا صاحب رستوران نمی‌تواند قوانین خود را اجرا کند، اما واقعیت این است که خدمات ضعیف و تکرارشونده می‌تواند به‌تدریج کسب‌وکار را نابود کند.
بازخوردهای منفی مداوم معمولاً نشانه‌ای از مشکلات عمیق‌تر در رستوران هستند و مشتریان خیلی سریع متوجه این موضوع می‌شوند.
نمونه‌هایی از خدمات ضعیف:
- تأخیر در ثبت یا تحویل سفارش
- اشتباه در سفارش‌ها
- ناتوانی در پذیرش انتقاد
- رفتار نامناسب کارکنان یا مدیریت
- زمان انتظار طولانی
- نبود پذیرش‌کننده یا خوشامدگو
- فضای نامناسب و تنش‌آلود
چگونه موفق شویم؟
هر چیزی که تجربه مشتری را منفی کند، ضربه‌ای جدی به رستوران شما وارد می‌کند. در این صنعت، اولین برخورد بسیار مهم است و یک تجربه بد می‌تواند حتی قبل از پایان شب در سایت‌های نقد و بررسی ثبت شود.
بنابراین باید مطمئن شوید که بهترین خدمات ممکن را ارائه می‌دهید و کارکنان خود را آموزش دهید تا با برخوردی حرفه‌ای و همراه با لبخند از مشتریان پذیرایی کنند.
همچنین اگر مشتری نظر منفی ثبت کرد، سعی کنید با لحنی محترمانه و همدلانه پاسخ دهید. اگر نقد او منطقی بود، می‌توانید او را دوباره دعوت کنید و حتی یک پیشنهاد رایگان ارائه دهید تا شاید نظر خود را اصلاح کند.
۲۰. سرقت داخلی (Internal Theft)
سرقت از صندوق یا موجودی انبار یکی از دلایل مهم شکست رستوران‌هاست، زیرا بسیاری از صاحبان رستوران تا زمانی که خیلی دیر نشده، متوجه این اتفاق نمی‌شوند. این نوع سرقت می‌تواند به‌تدریج درآمد رستوران را از بین ببرد و هزینه مواد غذایی را افزایش دهد.
در واقع، صاحب رستوران دو بار ضرر می‌کند:
یک‌بار زمانی که کارمند از کسب‌وکار سرقت می‌کند و بار دوم زمانی که مجبور می‌شود این ضرر را از سود رستوران جبران کند.
چگونه موفق شویم؟
از یک سیستم POS حرفه‌ای با قابلیت مدیریت موجودی و امکانات ضدسرقت استفاده کنید تا تمام تراکنش‌ها همیشه قابل ردیابی باشند. همچنین برای هر کارمند سطح دسترسی و مسئولیت مشخص تعیین کنید تا احتمال سوءاستفاده کاهش پیدا کند.
کنترل منظم صندوق، موجودی انبار و گزارش‌های فروش نیز می‌تواند جلوی بسیاری از مشکلات را بگیرد.
۲۱. مشارکت کم یا عدم حضور مالک (Little to No Owner Involvement)
بر کسی پوشیده نیست که میزان مشارکت صاحب رستوران می‌تواند عامل موفقیت یا شکست کسب‌وکار باشد. صرفاً سرمایه‌گذاری مالی کافی نیست و تکیه کامل بر مدیران رستوران گاهی می‌تواند نتایج خطرناکی داشته باشد.
صاحبان موفق معمولاً بیشترین ریسک را دارند؛ به همین دلیل اغلب اولین نفری هستند که وارد رستوران می‌شوند و آخرین نفری که خارج می‌شوند. آن‌ها دائماً به دنبال راه‌های جدید برای رشد کسب‌وکار و افزایش سود هستند.
چگونه موفق شویم؟
مالک رستوران باید نظارت مستمر و دقیق داشته باشد تا از بروز مشکلات مدیریتی جلوگیری شود. لازم نیست در تمام جزئیات روزمره دخالت کند، اما باید حضور مؤثر داشته باشد و مسئولیت‌ها را به افراد کلیدی واگذار کند.
برگزاری جلسات منظم با مدیران و کارکنان کمک می‌کند همیشه از وضعیت واقعی رستوران باخبر باشید و مشکلات را قبل از بزرگ شدن حل کنید.
۲۲. مدیریت ضعیف (Poor Management)
گاهی شما فردی را به‌عنوان مدیر آشپزخانه، مدیر بار یا مدیر کل استخدام می‌کنید و انتظار دارید عملکرد فوق‌العاده‌ای داشته باشد، اما در عمل نتیجه برعکس می‌شود.
مدیریت ضعیف می‌تواند در عرض چند ماه رستوران را وارد بحران کند؛ از سوءمدیریت و فراری دادن کارکنان گرفته تا مشکلات مالی، سرقت یا کاهش کیفیت خدمات.
چگونه موفق شویم؟
در استخدام مدیران باید بسیار دقیق و سخت‌گیر باشید. سوابق کاری، معرف‌ها و تجربه آن‌ها را به‌دقت بررسی کنید و اگر از گزینه‌های موجود رضایت ندارید، به دنبال افراد مناسب‌تر بگردید.
بعد از استخدام نیز نظارت منظم ضروری است تا مطمئن شوید مدیران در بالاترین سطح عملکرد خود کار می‌کنند و به رشد کسب‌وکار کمک می‌کنند.
جمع‌بندی: چگونه یک رستوران موفق داشته باشیم؟
مدیریت یک رستوران کار آسانی نیست. عوامل زیادی در تجربه مشتری تأثیر دارند و تنها تمرکز روی غذای باکیفیت برای موفقیت کافی نیست. از طرف دیگر، صرف هزینه بیش از حد برای دکوراسیون، فضا یا حتی نیروی انسانی بدون برنامه‌ریزی می‌تواند به سایر بخش‌ها آسیب بزند.
موفقیت در رستوران‌داری نیازمند تعادل بین کیفیت غذا، خدمات مشتری، مدیریت مالی، بازاریابی، فناوری و نیروی انسانی است. رستوران‌هایی که به‌صورت مداوم عملکرد خود را بررسی می‌کنند، به نیازهای مشتریان گوش می‌دهند و با تغییرات بازار سازگار می‌شوند، شانس بیشتری برای بقا و رشد دارند.
اگر از اشتباهات رایج این ۲۲ مورد دوری کنید، احتمال اینکه رستوران شما به یکی از کسب‌وکارهای موفق و سودآور تبدیل شود، بسیار بیشتر خواهد شد.